Por qué la carne de pastura tiene un color más oscuro y grasa de tonalidad mas amarilla

Los aspectos como el bienestar animal y la sustentabilidad comienzan a ganar lugar en las preferencias de los consumidores y los criteros para seleccionar la carne comenzaron a cambiar.

Bajo este marco, con estrategias tales como la producción de carne a pasto, desde el INTA reconocen su potencial y no dudan en asegurar que se trata de una alternativa sustentable, saludable para los consumidores y rentable para los productores.

Para Sebastián Lagrange –especialista en producción animal del INTA Bordenave, Buenos Aires–, “la realidad del mercado nacional y regional muestra una clara tendencia a estimular la producción y consumo de carnes producidas con altos niveles de suplementación energética en las etapas de terminación”.

Carne a pasto

Lagrange ponderó las propiedades de la carne a pasto, que se caracteriza por presentar en algunos casos un color mas oscuro y grasa de tonalidad mas amarilla que la carne de feedlots. Según explicó, cuando aparecen tonalidades amarillas en las grasas se debe al mayor contenido de vitaminas antioxidantes como la vitamina E y b-carotenos. Y la carne –detalló Lagrange– se diferencia de la obtenida mediante sistemas de engorde a corral por “tener niveles de ácidos grasos omega 3 entre dos y seis veces más altos, y alto contenido de acido linoleico conjugado (CLA), con amplios beneficios en la prevención y el tratamiento de enfermedades cardiovasculares”.

Con respecto al sistema de producción, destacó en una nota del INTA Informa los beneficios ambientales de producir a pasturas: “El engorde a pasto es una alternativa con gran potencial para aumentar el secuestro de carbono orgánico en el suelo cuando este sistema es manejado con técnicas de pastoreo regenerativo”. (Blog: Las diferencias entre carne criada con grano y con pastos)

Es que, según explicó el profesional, el pisoteo animal ayuda a incorporar al suelo la bosta y otros residuos orgánicos en descomposición. “Esto se transforma en humus, lo que promueve el crecimiento de las raíces de las plantas, la retención de agua y el desarrollo de microorganismos, al tiempo que contribuye a reducir los niveles de dióxido de carbono atmosférico y compensa los gases emitidos por los animales”.

Los rumiantes como las vacas y las ovejas, tienen la capacidad de obtener la energía requerida de la celulosa de los forrajes, sin la necesidad de recurrir al consumo de granos. A su vez, no dudó en confirmar que “el uso de leguminosas forrajeras en los sistemas de engorde pastoril incrementa el consumo y las ganancias de peso en los animales comparado con el pastoreo de gramíneas.

Además, mejora la terminación de los animales, el rendimiento en res y el marmóreo de la carne, a niveles comparables a los obtenidos en los programas de engorde a corral. Como ventaja adicional, las leguminosas tienen la capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico al suelo, lo que lleva a un menor uso de fertilizantes nitrogenados y un ahorro para el productor.

Según indicó, a pesar de las amplias ventajas de este sistema productivo, en la Argentina sólo entre el 10 y 15 % de la carne argentina proviene de animales terminados exclusivamente a pasto, especialmente en la región pampeana.

Ganadería: asociarse para valorizar

A pesar de las amplias ventajas de este sistema productivo, en la Argentina sólo entre el 10 y 15 % de la carne argentina proviene de animales terminados exclusivamente a pasto, especialmente en la región pampeana. (Lea: 4 mitos de la grasa amarilla en la carne de bovino)

Por este motivo, desde el INTA Bordenave impulsan un proyecto de puesta en valor diferenciando las carnes vacunas obtenidas mediante el engorde pastoril en el sudoeste bonaerense. Esta propuesta requiere la organización en red de productores ganaderos, matarifes y comercializadores de cortes al vacío en un espacio formal que los agrupe.

“Construimos una propuesta de organización que se adapte al contexto nacional y regional que facilite el contacto de productores y consumidores. Como organismos públicos acompañamos estas innovaciones desarrollando investigaciones relacionadas al funcionamiento de los sistemas de producción, y de los circuitos comerciales”, especificó Lagrange.

Con este objetivo, el equipo de investigación del INTA junto con especialistas del Ministerio de Agroindustria de la Provincia de Buenos Aires, la Universidad Provincial del Sudoeste, la Universidad Nacional del Sur, municipios de la región y profesionales privados realizan el acompañamiento de productores y comercializadores en su organización, capacitación y asistencia. La asociación civil sin fines de lucro que los agrupa, esta en conformación y es receptiva a todos aquellos que deseen formar parte de ella.